Brambora jako největší vitaminová pilulka na světě!

Pro mnohé „obyčejné“ brambory, pro znalce téměř poklad. Pojďme se podívat na brambory, královny podzimní sklizně i českého vánočního stolu, podrobněji.

Brambory jsou dnes moderní potravinou, která je nízkokalorická, neobsahuje žádný tuk a je zdrojem mnoha ochranných látek – vitaminů, minerálů, včetně antioxidantů, které pomáhají organismu být zdravým!

Význam těchto hlíz v našem jídelníčku nijak nenadsazuje konstatování NASA z roku 1996, že „brambora, je největší vitaminová pilulka na světě.“

Konzumní brambory obsahují přibližně 24 % sušiny, z toho asi 75 % tvoří škrob a okolo 2 % rozpustné cukry. Bílkoviny tvoří okolo 5–10 % sušiny a tuky 0,4 % sušiny. Hlízy dále obsahují významná množství kyseliny citronové, polyfenolů a minerálních látek (Mg, Zn, Fe, Cu, Mn, I, P, Ni, Ca, K a další) a vitamínů C, B1, B2 a PP.

Obsah vitamínu C kolísá v bramborách v závislosti na době a způsobu uskladnění brambor. Pohybuje se nejčastěji v rozmezí 9–25 mg/g.

Ve výživě brambory plní dále funkci objemovou, tj. dostatečně zatěžují trávicí soustavu a sytící, tj. poskytují dostatek energie ve formě sacharidů. Zároveň jsou brambory doporučovány jako dietní strava, protože obsahují mnohem méně sušiny než obiloviny a tudíž i menší množství využitelné energie.

Brambory obsahují i toxické látky

Mluvíme o glykoalkaloidech, především pak solaninu a chakoninu. Ty se vyskytují především v nadzemních částech, například v květech. Pokud jde o hlízy, nejvyšší koncentrace alkaloidů je pod slupkou a zvyšuje se pokud jsou brambory na světle. Při teplotách nad 170 °C se tyto látky částečně rozkládají.

Zajímavost: Chakonin je hořký, jedovatý glykoalkaloid. Brambory jej vylučují jako obranný mechanismus proti hmyzu i chorobám. Ve větším množství je chakonin obsažen hlavně v naklíčených nebo zelených bramborách. Proto se na jaře nedoporučuje konzumovat vodu ze starých vařených brambor. Traduje se, že je dobré vařit brambory s kmínem, protože chakonin eliminuje. Ve skutečnosti tomu tak není. Kmín pouze jeho chuť překrývá.

Proč brambory zelenají?

Brambory na světle rovněž zelenají, obsah alkaloidů však nemusí s barvou přímo korelovat. Vyšší obsah alkaloidů lze nalézt v okolí oček (pupeny na hlíze) a v blízkosti poranění hlízy. Při předávkování může dojít i ke smrtelné otravě, nicméně otravy bramborami jsou vzácné.

Obsah alkaloidů je jedna z vlastností, která se sleduje během šlechtění. Šlechtitelé se snaží nepřekročit koncentraci solaninu 0,2 mg/g. Nicméně i u moderních odrůd s koncentrací solaninu pod 0,2 mg/g může po osvětlení dojít ke zvýšení až nad 1 mg/g solaninu. Při běžně udávané nebezpečné dávce 200 mg solaninu to znamená, že dospělý člověk může pozřít tuto zdraví nebezpečnou dávku v jedné větší zelené bramboře či v cca 1 kg zdravých brambor. Otravy se ale prakticky nevyskytují.

Cesta zázračné hlízy do Evropy

Do Evropy brambory dovezl Kryštof Kolumbus z Jižní Ameriky. Doma jsou na území dnešního Peru, kde rostly už před pěti tisíci lety. Odolná hlíza byla jedním z mála, čemu se v horských oblastech And dařilo.

Význam divoce rostoucí plodiny brzy pochopili místní obyvatelé, říkali jí „papa“ a naučili se z ní vyrobit třeba mouku nebo pivo. Inkové dokonce uctívali několik bramborových božstev.

Do Severní Ameriky je pak přivezli o skoro sto let později angličtí a irští námořníci na slavné lodi Golden Hind, na které Francis Drake obeplul zeměkouli.

Evropané byly k bramborám zpočátku skeptičtí. Pohanská plodina v nich vzbuzovla nedůvěru. Poměrně vysokému obsahu vitamínu C a dobré trvanlivosti však nakonec právě brambory ochránily mnoho námořníků před kurdějemi.

Potenciál této plodiny vycítil až pruský král Bedřich II. Veliký. Pochopil, že za málo peněz rychle a levně nakrmí mnoho lidí. Proto někdy kolem roku 1740 nařídil ve své zemi plošné pěstování brambor.

Vyzkoušejte náš recept na rychlou chuťovku z tuřínu. Právě tuřín v něm můžete nahradit bramborami.

 

-čp-