Co že to má dnes Hloupý Honza v buchtách?

Není mák jako mák. Pěstování máku setého (potravinářského) má v Českých zemích
delší než tisíciletou tradici. Historicky byl mák setý pěstován a využíván primárně jako olejnina, tedy potravina. Pouze okrajově se uplatnily v lidovém léčitelství výluhy a tinktury z tobolek. To v podstatě platí dodnes. Jen někteří vynalézaví obchodníci přišli na to, že lze dražší potravinářský mák nahradit levnějším technickým.

makové koláčeV ČR pěstované odrůdy jsou výhradně máky olejné, tedy orientované na produkci kulinárně hodnotného olejnatého semene. Mají řádově nižší obsah morfinových alkaloidů ve slámě než odrůdy specializované pro farmaceutické zpracování, které se pěstují např. v Maďarsku, Francii, Španělsku, Austrálii, Velké Británii nebo v Indii. Pokud by si tedy u nás někdo brousil u tuzemského makového pole nožík na opium, může si nechat zajít chuť. Co ale po těch stovkách let přestává platit, je, že v buchtách nebo na housce najdete vždy právě ten tradiční a lahodný potravinářský mák.

S vynalézavostí některých obchodních firem působících v Česku a v Polsku totiž vyvstal problém v podobě levného dovozu technického, nepotravinářského makového semene primárně neurčeného pro kulinářské účely. Ten vzniká jako odpad z výrob farmaceutického průmyslu, pro který jsou specializované technické odrůdy máku setého legálně pěstovány s cílem izolovat z makové slámy (makoviny), zejména pak z vyprázdněných makových tobolek morfinové alkaloidy pro výrobu léčiv. Jen za letošní leden a únor bylo do ČR dovezeno 1400 tun technických máků z Maďarska za deklarovanou cenu 17 Kč/kg, ze Slovenska za 3,60 Kč/kg, z Austrálie 125 tun za 12,88 Kč/kg, a to včetně nákladů na dopravu! A kam tento technický odpad putuje dále? Třeba právě do našich makových buchet.

Stejný a přece výrazně jiný

makové pole

V čem je problém, když technický mák vypadá pro laika stejně, není výrazně zdraví škodlivý a legislativně je jeho přidávání do potravin vlastně také povoleno? Ten hlavní je v chuti.

O nekalých praktikách dovozců průmyslového máku a jeho přimíchávání do proslulého a svým způsobem jedinečného českého máku se hovořilo na tiskové konferenci Agrární komory ČR pořádané v prvním srpnovém týdnu. „Jsme ve světě největším producentem potravinářského máku,“ řekl Zdeněk Kosek, ředitel Sdružení Český mák a dodal, že zatím neexistuje legislativní ochrana proti míchání kvalitního máku s odpadem. „Takto získané semeno máku nemá chuťové vlastnosti potravinářského máku, je ale jakožto odpad vždy levnější, neboť ekonomika pěstování technických odrůd stojí na ceně izolovaných morfinových alkaloidů,“ vysvětlil Kosek. A jelikož jsme sami mohli posoudit, jak taková buchta se směsí průmyslového máku chutná, měli pěstitelé ten nejsilnější argument, jak pobídnout společnost a hlavně její legislativce, aby s tímto nešvarem něco v dohledné době udělali.

makové polePrůmyslový mák má nezaměnitelnou pachuť po myšině a ztuchlině a pokud jej zpracovatel, tedy pekárna, neochutí vanilkou, skořicí a dalšími cukrářskými vůněmi, pak je koláč chuti podřadné, až skutečně odporné. Alespoň každý ze zhruba třiceti zástupců médií to tak po ochutnávce na zmíněné tiskové konferenci cítil.

Ředitel firmy Ireks Enzyma Jaromír Gec nám dal k posouzení tři typy makových buchet. Jedny měly uvnitř český mák, druhé byly se směsí průmyslového máku bez ochucovadel, třetí buchta byla s průmyslovým mákem aromatizovaným vanilkou a skořicí. Pokud však nemáte takové porovnání, v pečivu ho díky „dokonalým“ chemickým ochucovadlům nejspíš nepoznáte.

Odborníci na tuto plodinu ještě varovně dodávají, že povrch makových semen technických odrůd je kontaminován zpravidla řádově vyšším obsahem morfinu a jeho derivátů, než je tomu u registrovaných potravinářských odrůd pěstovaných v ČR.

Pěstitelé sice neprozradili, která z firem kvalitní český mák znehodnocuje levným průmyslovým mákem, zato jsme se dozvěděli, kdo to nedělá. „Od nás nakupuje polotovar z českého máku ve velkém například Penam,“ řekl Jaromír Gec a dodal, že u výrobků této pekárny si můžeme být v případě makových náplní a posypek zcela jisti, že je to ryze český mák.

Některé firmy obchodující s komoditami dovážejí do ČR technický mák ve velkém zvláště v posledních dvou letech. Míchají ho dohromady s potravinářským mákem a vyvážejí jako „český mák“ především do některých zemí východní Evropy. „Při nedávné návštěvě v Pobaltí jsem byl upozorněn na nedobrou kvalitu máku dováženého z ČR,“ řekl Gec.

Společnost Ireks Enzyma, s. r. o., je jedním z největších zpracovatelů máku v ČR. Mají vlastní čističku surového máku a nakupují ho výhradně od českých zemědělců. Ročně ho tak zpracují přes tisíc tun.

Důsledkem obchodnických záměn máku potravinářského a technického je postupná ztráta dobré pověsti českého máku na zahraničních trzích a neschopnost českých producentů konkurovat cenám, které jsou pod úrovní nákladů na pěstování potravinářských odrůd v ČR. Pokles osevních ploch potvrdil Jaroslav Mikoláš, jednatel firmy Lupofyt z Chřášťan na Rakovnicku, jednoho z největších tuzemských pěstitelů máku. „Dříve jsme pěstovali i 400 hektarů máku, v letošním roce ho máme už jen 160 hektarů,“ poznamenal. Levné dovozy technického máku z Maďarska, Slovenska nebo z Austrálie podle něj srážejí výkupní ceny suroviny. Někdejší největší pěstitel máku v ČR, ZD Rostěnice na Vyškovsku, už od něj odešel úplně.

Zatímco tiskový mluvčí ministerstva zemědělství Žáček až alibisticky vysvětloval v televizním vystoupení, že je nutné poč­kat, až EU nějak upraví normu, aby se potravinářský mák nemohl znehodnocovat (může to trvat roky), jeden z novinářů, který na tiskové konferenci ani nebyl, ale vždy rád tlumočí v rozhlase stanovisko ministerstva, dokonce horuje pro stanovení maximálního limitu obsahu farmaceutických látek. To je samozřejmě zásadní nepochopení toho, o co jde pěstitelům. Průmyslový mák do potravinářského nepatří, stejně jako do potravin nepatří polská průmyslová sůl.

Zuzana Boušková