Jaký je rozdíl mezi moukou bílou a celozrnnou


V posledních letech na nás ze všech stran útočí informace o tom, že bychom měli konzumovat potraviny vyrobené z mouky celozrnné místo z té klasické, bílé. Víte ale, jak a čím se od sebe mouky bílá a celozrnná liší?

mouka_1Mouka je rozemleté obilné zrno. Používá se zejména k výrobě těst a následně pečiva, nebo jako zahušťovadlo do polévek a omáček. Mouku lze vyrobit v podstatě z jakéhokoli zralého obilí. U nás je nejběžněji používaná mouka pšeničná, následuje mouka žitná využívaná k pečení chleba nebo perníku.

Obilné zrno se skládá z vnějšího obalu a vnitřní části, která obsahuje živné pletivo, tzv. endosperm, a budoucí klíček. Obal zrna obsahuje z výživového hlediska mnoho vitaminů, minerálů a vlákniny. V klíčku jsou kromě vitaminů a minerálů obsaženy také enzymy a nenasycené masné kyseliny. Živné pletivo, neboli vnitřní moučnou část zrna, tvoří hlavně bílkoviny, především lepek, a škrob.

Celozrnná mouka vznikne rozemletím celého zrna, bílá mouka se vyrábí pouze z vnitřní moučné části. Proč tomu tak je?

Mouku lidé vyrábějí už tisíce let. Mlela se nejčastěji mezi dvěma kameny, nejprve ručně, později ve větších objemech pomocí technických zařízení – mlýnů – poháněných vodou nebo větrem. Na výrobu mouky se rozemlelo celé zrno, každá tehdy vyrobená mouka tedy byla celozrnná.

Ke změně výroby mouky došlo v průběhu 19. století. S rozvojem mezinárodního obchodu, dopravy na větší vzdálenosti a moderní výroby ve velkých objemech vyvstal požadavek na větší trvanlivost výrobků, mouky nevyjímaje. Lidé přišli na to, že mouka vyrobená z tzv. vymletého zrna, tedy zrna zbaveného obalu a klíčku, vydrží podstatně déle. Důvod je prostý: tuky obsažené v obalu a klíčku po nějaké době žluknou. A brzy se ukázalo, že pečivo z bílé mouky také daleko lépe chutná.

V poslední době se ale začíná trend obracet. Postupem času vyšlo najevo, že bílá mouka sice lépe chutná a lze ji uskladnit i na několik let, ale je značně ochuzená o drtivou většinu živin v zrnu obsažených. Bílá mouka kromě nechtěného přibírání na váze tělu mnoho nedá. Naproti tomu mouka celozrnná je cenným zdrojem železa, zinku, vápníku, hořčíku, vitaminů B1a B2, vitaminu E a dalších prospěšných látek.

Pokud tedy zrovna nebudujete sklad podzemního krytu pro případ globální katastrofy, sáhněte při domácím pečení také po mouce celozrnné.

Aby bylo pečivo o poznání zdravější, nemusí být vyrobeno výhradně z celozrnné mouky. Už třetina obsahu celozrnné mouky velmi značně zvýší jeho nutriční hodnoty.

Zatímco bílá mouka je především škrob bez větší biologické hodnoty, mouka celozrná obsahuje díky nižšímu průmyslovému zpracování takřka o 100 % více všech důležitých vitaminů, minerálních látek a vlákniny. Všechny tyto výživově nutričně hodnotné látky se totiž nacházejí hlavně v tenké vrstvě pod obilnou slupkou. Pod slupkou zrn se skrývá i celá řada vitaminů B, ovlivňujících hospodaření organismu s energií i dobrou náladu.

-čp-

3 komentáře

Add a Comment

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *