Šéfkuchař Jan Beneš má nejlepší recept na úpravu českého kapra

Ve dnech 8. a 9. listopadu 2013 proběhlo na Gastrofestu v Českých Budějovicích další klání profesionálů o nejlepší recept na úpravu českého kapra.

Letos měli soutěžící kuchaři připravit před zraky veřejnosti za pouhých 45 minut pět porcí hlavního chodu, jehož dominantní surovinou byl filet z kapra. Letošní zadání znělo český kapr s košíkem farmářských produktů.

Už druhým rokem po sobě se vítězem soutěže stal šéf -kuchař Jan Beneš. Pohár korunovaný zlatým kapříkem mu „připlul“ díky kapřím filetům restovaným na uzeném másle s kmínem, solí a tymiánem, podávaným se šalotkovou omáčkovou, mrkvovým pyré s restovanými kapustičkami na domácím špeku a kroketou z kapřích vnitřností, kapřího pupíku a přírodním sýrem z Vlčích jam.

Nejčastější úprava kapra. V trojobalu

V tuzemských kuchyních patří k nejčastější úpravě kapra smažení v trojobalu. Právě takový se stal v průběhu 20. století tradičním vánočním jídlem. O oblibě tohoto vánočního zvyku svědčí i fakt, že v době před vánočními svátky se na českém trhu prodá téměř polovina roční produkce kaprů, což je zhruba 9000 tun. Pravda ale také je, že ne každý si na kapřím „řízku“ pochutná. Po zakrojení z něho často vyteče na talíř i tuk specifické chuti, pro kterou jedni kapří maso milují a další naopak zatracují.
Jak ale Jan Beneš, sám rybář, ukázal na svém vítězném pokrmu, kvalitní a zdraví prospěšné kapří maso nabízí široké uplatnění při přípravě rozmanitých rybích specialit a dokonce bez pověstné kapří chuti.

Jan Beneš není žádný začátečník. První větší zkušenosti v praktické výuce získal na Střední škole hotelnictví a gastronomie v Klánovicích. K jeho učitelům patřil například uznávaný Zdeněk Pohlreich, v té době šéfkuchař ve slavných hotelových kuchyních Marriott a Renessaince, nebo kapitán Českého juniorského národního týmu kuchařů a cukrářů a tehdy šéf -kuchař vyhlášené restaurace Flambée Dušan Jakubec.

Svým učitelům rozhodně nedělá ostudu

Profesní dráhu odstartoval v restauraci Flambée, pak následovala roční zahraniční zkušenost v Londýnské restauraci Club At The Ivy, po návratu do ČR působil v dalších věhlasných podnicích.
Dnes vede kuchyni v hospůdce U Štěpána v jižních Čechách, proslulé skutečně kvalitní úpravou hovězího z vlastního ekologického chovu. I kdybyste zde hodně slídili, nikde nenajdete žádný polotovar nebo umělá ochucovadla.

Šéfkuchař Jan Beneš upřednostňuje čerstvé suroviny, umí si je sám vybrat i je vhodně použít a upravit.
O tom, že tento možná až příliš skromný muž je skutečně na svém místě, svědčí i řada ocenění, která si „vyvařil“ na domácích i mezinárodních soutěžích. V jeho papírové krabici slávy, kterou schovává ve svém současném působišti, najdete například zlatou medaili ze soutěže Verbandder Köche Deutchslands v německém Erfurtu, stříbrná medaile z Culinary world cup Expo Gast Luxembourg nebo domácí úlovky – dvojité zlato za soutěže Český kapr 2012 a 2013.