Řezník a jeho rod


V rodině pana Dolejšího z Davle platí, že co František, to řezník. Už přes sto let, dobrovolně a bez jediné přestávky, je jejich láskou maso, klobásy nebo párky. Po vlně rozmachu nadnárodních obchodních řetězců a lačnosti jejich zákazníků po „nových“ potravinách převážně ze zahraničí se opět vracejí časy, kdy si lidé pro špekáčky a klobásu na grilování nebo řízky na neděli zaskočí ke „svému“ řezníkovi. Jeho zboží věří a navíc jim při nákupu umí dobře poradit. Naši řezníci a uzenáři tak opět mohou šířit slávu tradičních českých masných výrobků a uzenin, jejichž popularita dříve sahala daleko za hranice naší republiky.

_DSC0045Řeznická historie rodu Dolejších začíná v roce 1901. Tehdy se v Davli usadil řezník Jaroslav Dolejší a postupně tam vybudoval řeznicko-uzenářskou dílnu a prodejnu.
Když nahlédneme do řeznické historie, vždy se tradovalo, že „ten správný uchazeč o toto řemeslo by měl být silný, zdravý a navíc výmluvný“. A to, alespoň podle fotografií, pan Dolejší byl. Měřil téměř dva metry, jeho obličeji dominoval pořádný a na koncích zahnutý knír. Jak se říká mezi mistry v oboru, „řeznické řemeslo nebylo jen pro pořádné chlapy, museli to navíc být dobří obchodníci, kteří uměli nakoupit a prodat. Přesvědčit druhého, že prodali i nakoupili dobře.“

S volem na provázku

Rodiče budoucího učně se museli písemně zavázat, že poskytnou synovi veškeré pracovní a společenské oblečení: kožené a gumové boty, pracovní kalhoty, blůzu, čtyři zástěry plátěné a jednu nepromokavou, přikrývku hlavy, kapesníky, šaty vycházkové, čisticí potřeby na šaty a boty, dvoje onuce či kufr na uložení těchto věcí. Součástí smlouvy byla klauzule o bezmezné poslušnosti. Mistr se ve smlouvě zavazoval, že bude učně dobře vychovávat a vyučí ho řádně řemeslu.

Živnost převzal jeden ze synů pana Jaroslava, František, říkejme mu František I., a udržel ji až do padesátých let, kdy mu byla znárodněna. Už ne ve svém, ale jako zaměstnanec, zůstal společně se ženou alespoň v obchodu s masem.

František Dolejší II.

Rodinná tradice Dolejších pokračuje. Řeznické opratě přebírá další z generace, opět syn František, tedy už II. Po studiích na masné průmyslovce v Praze začínal v masokombinátu v Lounech. „Tady jsem se nejen zdokonalil v praxi, ale i zamiloval a šťastně oženil,“ podotýká s úsměvem František Dolejší II. Později působil mimo jiné na jatkách v Holešovicích, až nakonec usedl do šéfovského křesla Masokombinátu v pražské Písnici. To už měl za sebou studia na katedře hygieny potravin na brněnské veterině.

Dědečkovu malou domácí porážku a výrobnu připomínal písnický komplex jen vzdáleně, přesto zde něco rodinnou tradici mohlo evokovat. Hned za branou nechal pan Dolejší zřídit výběh pro rodinku bernardýnů.
Masokombinát v Písnici po roce devadesát postupně končí, později areál obsazují vietnamští obchodníci a zřizují zde tržnici známou jako SAPA. To už ale František Dolejší II. rozjíždí vlastní řeznictví a uzenářství. Kde jinde než v dědečkově Davli. V roce 1991 společně se svým otcem obnovuje ve známém domě na náměstí rodinnou tradici. Když stávající prostory k výrobě přestávají stačit, staví opodál větší.

Kam se dnes v provozu Dolejších vrtnete, tam zaručeně narazíte na někoho z rodiny. Na chodu se podílejí téměř všichni její členové. Paní Dolejší bdí nad personálními záležitostmi, dcera Pavlína vede kontrolní laboratoř a dohlíží na dodržování hygieny v provozu, snacha Ivona zase řídí ekonomiku a propagaci. A syn František III.? Ten je ředitelem společnosti. Dostat členy dynastie Dolejších před fotoaparát je ovšem nemožné, a tak jsme si protentokrát museli vystačit jen s fotkami předků. „Já jsem vám to říkal, když jde o focení, nepřinutíte je. Jsou jako můj táta,“ dodává k plaché duši řezníků pan Dolejší a ukazuje na jediný černobílý snímek otce na zdi.

Rodinná zásada: jestli si vezmeš jednu tlačenku, nebo dva kamióny, platíš jednu cenu. Žádné slevy pod úrovní výrobních nákladů pro supermarkety, jež v konečném důsledku ničí kvalitu.

O další pokračovatele rodinné tradice se podle všeho nemusejí u Dolejších bát ani v budoucnu. Ve výrobně už můžete potkat mladého kluka, jak například obratně vyklápí sekanou z formy. Je to František IV., čtrnáctiletý vnuk Františka II. „Sám se často v sobotu hlásí, že by s tátou šel pomáhat do firmy,“ říká s hrdostí v hlase pan Dolejší.

Řeznické přání

Co si takový pan řezník může ještě přát, kromě dobrého jména, které si jeho rod udržuje celých sto let? Moderní provoz a personál, na který se může opravdu ve všem spolehnout, už má. O tradiční, a zdůrazněme poctivé české uzenářské výrobky, začíná být opět zájem, i když možná trochu více stojí. Většina podnikatelů si třeba dopřává alespoň pořádnou dovolenou nebo si udělá radost luxusní vilkou… Pan Dolejší bez zaváhání odpovídá: „Přál bych si, aby obor řeznictví a uzenářství zase nabyl důstojnosti. Největší odměnou za naši práci je, když lidem chutná. Když se k nám zákazníci vracejí. Snažíme se dělat uzeniny tak, jak se dělat mají. Nedá se soupeřit s řetězci v ceně, ale v kvalitě rozhodně ano.“ Může to znít jako klišé, ale jemu a ještě několika dalším řezníkům šlo poté, co se postavili na vlastní nohy, právě o získání dobrého jména řemesla. „Na dovolené a jiná větší rozptýlení pak člověk nemá čas. V naší branži se stále začíná pracovat brzy ráno, včetně sobot a nedělí, když jsou nějaké akce. Tady pracovní doba prakticky nekončí. Syn vyšetří na dovolenou maximálně jeden týden v zimě a jeden v létě.“ Téměř s dojetím dnes nejstarší z Dolejších mluví o dárku, který mu pořídil syn k šedesátinám. Pro tátu odkoupil od Vietnamců obří barevnou mozaiku řeznického lva, kolem které chodíval bezmála dvacet let do práce na „svá“ jatka v Písnici. Dnes je mozaika doma u Dolejších v Davli. Zdobí vstupní halu jejich firmy.
A ještě jedna radost. Dolejší v nedávné době potěšil nečekaný telefonát. Do firmy zavolal sám vnuk slavného Emanuela Macešky, který za Rakouska-Uherska i první republiky patřil k nejvyhlášenějším výrobcům uzenin v Praze. Prý ochutnal macešku z Davle (jemně roztíratelný masný výrobek, tepelně neopracovaný a uzený studeným kouřem) a vůbec nebyl její chutí zklamán.

Řemeslo řemesel přes 700 let Řeznický cech, dnes Český svaz zpracovatelů masa, oslavil sedmisté výročí udělení privilegia užívání českého lva se sekerou v tlapách ve znaku a práva nástupu v čele všech řemesel. Právě v době vlády krále Jindřicha Korutanského se řeznický cech oddaně postavil na stranu české šlechty a pomohl svým udatným zásahem vstoupit Janu Lucemburskému do Prahy. Svými řeznickými sekerami se tehdy řezničtí mistři a tovaryši prosekali městskou bránou svatého Františka a významnou měrou tak přispěli k porážce korutanského žoldáckého vojska. Odměnou jim bylo udělení privilegia používání českého lva ve svém znaku a práva nástupu v čele všech řemesel. Od středověku tak hrdě kráčeli naši řezníci v čele průvodu naproti králi a za nimi pak zástupci všech ostatních řemesel.Také Jaroslav Dolejší se vzorně vyučil a po praxi se vrhl do podnikání. „Tenkrát si řezník za rozbřesku chodil vybírat jatečné kusy na trh. Pak je vodil na provazu takzvaně po noze a doma si je sám porážel,“ popisuje začátky svého dědy pokračovatel rodu František Dolejší. Než si zhruba o deset let později mohl mistr Jaroslav k přepravě pořídit auto, pomáhal mu na cestách bernardýn. Mimochodem bernardýni Dolejší provázejí i v současnosti. A stále jde o psí „bratry“ ze sousedova chovu v Davli.

-zus-

Add a Comment

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *