Co je to lepek (gluten)

Lepek, jinak také známý jako gluten, je přírodní bílkovina. Označuje skupinu složitých glykoproteinů (prolaminů), vyskytujících se ve vetšině rostlin z rodu trávovitých (Poaceae). K nim patří například pšenice, ječmen, oves a další obilniny. Nejméně lepku obsahuje žito.

Lepek je v těchto obilovinách:

• Pšenice
• Špalda
• Ječmen
• Zelená špalda
• Oves (s výjimkou ovsa certifikovaného jako bezlepkový)
• Pšenice jednozrnka
• Pšenice dvouzrnka
• Kamut
• Tritikále
• Žito

Lepek obsahuje řada potravin, o některých to možná ani netušíte. Dostává se do nich během zpracování, často bývá přidáván jako pojivo. Najdete ho třeba v řadě kečupů, v sojových omáčkách či v droždí. Lepek je také například v pivu a dalších nápojích vyrobených ze sladu, můžete být obsažen ale také v majolkách nebo tatarských omáčkách.

K čemu lepek používáme

Když se podíváme na výživovou hodnotu lepku, dá se říci, že ta je nezanedbatelná. Ceněny jsou především jeho fyziologické a technologické vlastnosti, užitečné při zpracovávání mouky. Díky lepku se z mouky spojené s vodou stává lepkavé těsto. Lepek dodává těstu pružnost, drží ho pohromadě. Během hnetení se lepek “aktivuje“ a vytváří membránu, která zachytává plyn při kynutí těsta. Právě lepek dodává chlebům a dalšímu pečivu jejich žvýkavost a křupavost.