Co je to lepek (gluten)
Lepek, jinak také známý jako gluten, je přírodní bílkovina. Označuje skupinu složitých glykoproteinů (prolaminů), vyskytujících se ve vetšině rostlin z rodu trávovitých (Poaceae). K nim patří například pšenice, ječmen, oves a další obilniny. Nejméně lepku obsahuje žito.
Lepek je v těchto obilovinách:
- Pšenice
- Špalda
- Ječmen
- Zelená špalda
- Oves (s výjimkou ovsa certifikovaného jako bezlepkový)
- Pšenice jednozrnka
- Pšenice dvouzrnka
- Kamut
- Tritikále
- Žito
Lepek obsahuje řada potravin, o některých to možná ani netušíte. Dostává se do nich během zpracování, často bývá přidáván jako pojivo. Najdete ho třeba v řadě kečupů, v sojových omáčkách či v droždí. Lepek je také například v pivu a dalších nápojích vyrobených ze sladu, můžete být obsažen ale také v majolkách nebo tatarských omáčkách.
K čemu lepek používáme
Když se podíváme na výživovou hodnotu lepku, dá se říci, že ta je nezanedbatelná. Ceněny jsou především jeho fyziologické a technologické vlastnosti, užitečné při zpracovávání mouky. Díky lepku se z mouky spojené s vodou stává lepkavé těsto. Lepek dodává těstu pružnost, drží ho pohromadě. Během hnetení se lepek “aktivuje“ a vytváří membránu, která zachytává plyn při kynutí těsta. Právě lepek dodává chlebům a dalšímu pečivu jejich žvýkavost a křupavost.
